La Ricetta

Cosa fondamentale è che tutti gli ingredienti tranne ovviamente lo zucchero, provengano dall’agro di Ceglie Messapica.
Preparare il Biscotto con le diffuse ed economiche ” mandorle californiane” ad esempio, non darebbe lo stesso squisito risultato che si riesce ad ottenere utilizzando gli ingredienti previsti dal rgidissimo disciplinare.

Ingredienti e Dosi:

MANDORLE SPELLATE E TRITATE
Varietà locali: almeno 70 % “Cegliese”; 30 % altre varietà Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant’ Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amenela amara.
Kg 1,00 (di cui 50 % circa tostate )

MARMELLATA
A base di antiche varietà locali coltivate riconosciute.
Ciliegie locali : Capa di Serpa, Mascialora, Cirasona.
Uva: Verdeca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino, Francavilla, Malvasia, Impigno, Moscato, Somarello Notardomenico.
Kg 0,120

ZUCCHERO Kg 0,300

MIELE
Miele vergine integrale proveniente dai campi fioriti delle campagne cegliesi.
Kg 0,05

ROSOLIO DI AGRUMI
Tradizionale liquore dolce fatto in casa a base di alcool, acqua, zucchero e agrumi quali Limone, Bergamotto, Cedro, Mandarino, ecc.; si utilizza la parte superficiale dell’esperidio detta esocarpo o flavedo, sottile, colorata e ricca di oli essenziali.
ml 10,00

UOVA
Provenienti da allevamenti estensivi locali.
N. 3-4 (necessarie per poter impastare)

SCORZETTA DI LIMONE GRATTUGIATA
Si utilizza la parte superficiale dell’esperidio detta esocarpo o flavedo, sottile, colorata e ricca di oli essenziali.
1 buccia di limone

Per la preparazione del Biscotto, si adopera il frutto del mandorlo ben stagionato al sole di agosto e settembre, successivamente sgusciato per ricavarne il seme.

Le mandorle si scottano in acqua bollente per alcuni minuti, quindi si sbucciano e si lasciano asciugare. 
Circa la metà viene tradizionalmente tostata in forno, il che contribuisce a conferire al biscotto il tipico colore bruno. 
Tutte le mandorle si macinano in pezzettini a grana fine non omogenea. 
Una volta tritate, si impastano su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 2 per un Kg. di mandorle). 

L’impasto si lavora a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm; sul bordo si spalma la marmellata di ciliegie (oppure uva) che si ricopre ripiegando la striscia su se stessa. 
Si continua, poi, a lavorare l’impasto arrotolandolo delicatamente in modo da inglobare al centro la marmellata. 
I filoncini rimodellati vengono, quindi, tagliati in tanti quadratini di circa 5 cm, posti in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cotti in forno preriscaldato per 15-20 minuti, indicativamente a 160-180 °C.
E’ facoltativa una lieve glassatura a base di zucchero e cacao (gileppapura). 
Gileppatura: sciogliere in 100 l di acqua 1.000 gr di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla “filare”; quindi si fa raffreddare e si sbatte energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca.

Successivamente, si scioglie la glassa a bagnomaria e si aggiunge il cacao (ca 100 gr per ogni chilo di zucchero); sciolto uniformemente il cacao è pronto il gileppo. 

Si versano i Biscotti nel tegame fino ad un bagno completo, quindi si mettono ad asciugare per circa 3-5 minuti.

La stesura della presente ricetta unica è stata curata dal dott. agronomo Felice Suma con la collaborazione del dott. agronomo Pasquale Venerito e della prof.ssa Gabriella Ciccarone.