DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL BISCOTTO “ORIGINALE” DI CEGLIE
ART.1
DENOMINAZIONE E TIPOLOGIA DEL PRODOTTO
Denominazione del prodotto: BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA (Piscquett’l) U piscquett’l è un dolcetto di pasta di mandorle, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. Per la preparazione vengono adoperate principalmente mandorle della varietà locale detta “Cegliese”, distinguibile dalle altre per gusto e consistenza.
ART.2
ZONA GEOGRAFICA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende tutto il territorio di Ceglie Messapica che si estende per circa 13.000 ettari
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RIFERIMENTI STORICI
Al confine tra la Valle d’Itria e il Salento, Ceglie Messapica deve alla sua posizione geografica favorevole le caratteristiche della gastronomia e delle produzione tipiche, espressioni delle lontane tradizioni contadine. Il territorio collinare origina un paesaggio dolcemente ondulato di singolare bellezza con terrazze, ampi avvallamenti, grotte carsiche, scenari panoramici in perfetto equilibrio fra natura e civiltà contadina. L’area è costellata da imponenti masserie spesso fortificate, cappelle rurali, vecchi tratturi, specchie, lame, neviere, fogge, disseminate tra immense distese di olivi, vigneti, seminativi, boschi e macchia mediterranea. Frequente è l’insediamento abitativo nelle campagne, in affascinanti abitazioni di pietra tra cui spiccano, per originalità, i trulli.
Le risorse provengono essenzialmente dalla terra: si producono grano, legumi, verdure, frutta, olio, vino, carni e formaggi. Il relativo isolamento geografico della zona ha permesso la conservazione nei secoli degli usi e dei costumi autoctoni, benché arricchiti dalle contaminazioni apportate dai popoli che l’hanno governata: le frise hanno origini greche, gli gnummarieddi sono romani, il ragù è normanno, la cupeta è di provenienza araba.
All’olio di oliva è affidato il ruolo di condimento fondamentale nella preparazione di pietanze a base di legumi, ortaggi e pasta fatta in casa con farina di grano duro locale. L’intero territorio ricade nella D.O.P – olio extra vergine “Collina di Brindisi”.
Altrettanto rinomate sono le specialità da forno a legna in pietra quali il pane casereccio e le frise, preparate con farine miste di grano tenero e grano duro, il pane di patate, i taralli con i semi di finocchio selvatico, le focacce con cipolla, pomodorini, olive, formaggio e origano. Altre produzioni storiche annoverabili sono il fico e il mandorlo, colture quasi dimenticate, adesso in fase di rilancio grazie alla gastronomia locale e ai suoi dolci a base di mandorle, fichi secchi e marmellate, tra cui spicca, inconfondibile, il “Biscotto di Ceglie Messapica”, detto Piscquett’l nella lingua dialettale.
I Biscotti vantano una lunga tradizione contadina: venivano e vengono preparati nelle case dei cegliesi in concomitanza delle feste importanti e dei banchetti nuziali e non mancavano mai nelle “bomboniere”. Sono oggi venduti in forni, bar e pasticcerie locali, oltre ad essere offerti nei ristoranti cegliesi in versioni non proprio originali ma senz’altro gustose. Sono ottimi abbinati ad un rosolio (liquore dolce fatto in casa) o a vini dolci della zona quali l’Aleatico e il Primitivo dolce naturale.
Il Biscotto di Ceglie Messapica autentico, realizzato con materie prime autoctone, è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni ristretti ambiti. Trattandosi di un dolce tipico della cucina contadina, rischia di scomparire, come la cultura da cui proviene. Per evitare che diventi un reperto da archeologia gastronomica si è costituito, quindi, un Consorzio per la Tutela e Valorizzazione che riunisce produttori di materie prime, artigiani, ristoratori i quali intendono incentivarne la diffusione, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità. In tal modo si mira anche al recupero di colture tipiche, come i mandorli, ormai estromesse dal mercato perché poco redditizie e lontane dagli standard “industriali”, ma che costituiscono un grande patrimonio di biodiversità con pregiate caratteristiche, per forma, dimensioni e sapore. Il mercato mondiale delle mandorle è difatti dominato, per almeno l’80 %, dalle varietà californiane.
ART.4
PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME
Per la preparazione del Biscotto di Ceglie Messapica si utilizzano materie prime quali mandorle, marmellata, miele, uova, buccia di limone e rosolio di agrumi. Tali componenti devono provenire soltanto dal territorio comunale di Ceglie Messapica.
La materia principale del Biscotto è la mandorla, di cui si selezioneranno esclusivamente varietà locali. Rientra tra queste, in primis, la varietà Cegliese, detta anche du riviézz in quanto, avendo il guscio semiduro, è facilmente beccabile dal pettirosso (riviézzo). Essa si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali. La Cegliese deve costituire almeno il 70 % del composto di mandorle; il restante 30 % potrà essere di altre varietà locali storicamente riconosciute e coltivate sempre nel territorio cegliese: Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant’ Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amara.
La marmellata deve essere a base di antiche varietà locali di frutta, coltivate e riconosciute, comprese tra quelle di seguito elencate:
- Ciliegie: Capa di Serpa, Mascialora, Cirasona;
- Uva: Verdeca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino, Francavilla, Malvasia, Impigno, Moscato, Somarello, Notardomenico.
Gli agrumi – Limone, Bergamotto, Cedro, Mandarino, ecc. – adoperati per la lavorazione del Biscotto di Ceglie Messapica, sia sotto forma di scorzetta che di materia base per il rosolio (tradizionale liquore dolce fatto in casa), devono essere coltivati nelle campagne del territorio comunale. In particolare, degli agrumi si utilizzerà la parte superficiale dell’esperidio, detta esocarpo o flavedo, sottile, colorata e ricca di oli essenziali.
Il miele vergine integrale sarà proveniente dai campi fioriti delle campagne cegliesi.
Anche le uova devono essere prodotte da aziende non intensive, presenti sul territorio comunale (ad esempio da masserie); qualora la disponibilità di uova locali fosse carente in particolari periodi dell’anno, le stesse dovranno comunque provenire da allevamenti biologici certificati.
ART.5
TECNICHE COLTURALI DELLE MANDORLE E ALTRI FRUTTIFERI
La campagna cegliese è caratterizzata da fondi rustici tradizionalmente a coltura promiscua, con diversi alberi fruttiferi consociati fra loro allo scopo di soddisfare il fabbisogno alimentare delle famiglie contadine che li popolavano. Nel tempo si sono selezionate tantissime varietà locali di specie fruttifere a diversa epoca di maturazione. Al contempo, tali varietà risultano essere rustiche e di facile coltivazione, non richiedendo particolari interventi colturali come ad esempio trattamenti antiparassitari, irrigazioni, diserbi e concimazioni chimiche. Al fine di preservare il paesaggio agrario storico, la biodiversità locale, la genuinità e la salubrità del Biscotto di Ceglie Messapica, si escluderanno i frutti raccolti da coltivazioni intensive specializzate che necessitano di tecniche agronomiche poco rispettose dell’ambiente e nocive per la salute dell’uomo.
ART. 6
PERIODO DI PRODUZIONE
Il Biscotto di Ceglie Messapica si produce tutto l’anno.
ART.7
PREPARAZIONE-PRODUZIONE
Per la preparazione del Biscotto si adopera il frutto del mandorlo ben stagionato al sole di agosto e settembre, successivamente sgusciato per ricavarne il seme. Le mandorle si scottano in acqua bollente per alcuni minuti, quindi si sbucciano e si lasciano asciugare. Circa la metà viene tradizionalmente tostata in forno, il che contribuisce a conferire al biscotto il tipico colore bruno. Tutte le mandorle si macinano in pezzettini a grana fine non omogenea. Una volta tritate, si impastano su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 4 per un Kg. di mandorle). L’impasto si lavora a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm; sul bordo si spalma la marmellata di ciliegie (o di uva) che si ricopre ripiegando la striscia su se stessa. Si continua, poi, a lavorare l’impasto arrotolandolo delicatamente in modo da inglobare al centro la marmellata. I filoncini rimodellati vengono, quindi, tagliati in tanti quadratini di circa 5 cm, posti in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cotti in forno preriscaldato per 15-20 minuti, indicativamente a 160-180 °C.
E’ facoltativa una lieve glassatura a base di zucchero e cacao (gileppapura). Tradizionalmente la gileppatura si effettua per migliorare la conservazione del Biscotto nel tempo.
Gileppatura: sciogliere in 100 ml di acqua 1000 gr di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla “filare”; quindi si fa raffreddare e si sbatte energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca. Successivamente, si scioglie la glassa a bagnomaria e si aggiunge il cacao (ca 100 gr per ogni chilo di zucchero); sciolto uniformemente il cacao è pronto il gileppo.
Si versano i Biscotti nel tegame fino ad un bagno completo, quindi si mettono ad asciugare per circa 3-5 minuti.
ART. 8
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI IDENTIFICATIVE DEL PRODOTTO
Forma: cubica, di norma leggermente irregolare, con superficie non omogenea e leggere screpolature che fanno risaltare la grana delle mandorle macinate;
Colore: bruno chiaro, dovuto alle mandorle tostate;
Dimensioni: 5 cm +/- 20% ;
Peso: non inferiore a 20 gr. e non superiore a 25 gr;
Impasto: medio-fine ;
Consistenza: compatta e morbida;
Odore: aroma equilibrato di mandorla tostata, confettura e una leggera nota di agrume;
Sapore: dolce mandorlato con fragranza di marmellata e, lievemente, di limone; la granella delle mandorle macinate e tostate è avvertibile durante la masticazione.
I Biscotti gileppati sono ricoperti da una glassa di colore marrone, sono lisci e acquistano un sapore più marcato di zucchero e cacao.
Caratteristiche nutrizionali (valori medi per 100 gr di prodotto) : valore energetico 405 kcal ; parte edibile 100 %; acqua 10,0; proteine 5,0; grassi 9,0; carboidrati 76,0.
ART. 9
CONFEZIONAMENTO
La commercializzazione del Biscotto di Ceglie Mesapica Presìdio Slow Food® è consentita esclusivamente ai produttori associati che aderiscono al progetto Slow Food.
Può essere praticata attraverso la seguente tipologia di confezionamento:
Contenitori e/o vassoi alveolari, di materiali, ove possibile, ecosostenibili ovvero riciclati o riciclabili.
Non è ammessa in alcun caso la vendita di prodotto sfuso.
ART. 10
ETICHETTATURA
Sull’etichetta saranno riportati i seguenti dati :
– Marchio commerciale (se presente);
– Denominazione di vendita;
– Nome e cognome o ragione sociale del produttore;
– Sede dello stabilimento di trasformazione e confezionamento (forno, pasticceria, ecc.);
– Modalità di conservazione;
– Elenco degli ingredienti in ordine decrescente (specificare la tipologia e le dosi degli ingredienti usati);
– Quantità netta;
– Giorno, mese, anno di preparazione;
– Termine di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro…);
– Contrassegno del Presidio Slow Food.
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CONTROLLI
- Autocontrollo igienico-sanitario previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
2. Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002.
3. Controllo interno a cura degli agronomi incaricati dal Consorzio di Tutela e valorizzazione del Biscotto di Ceglie Messapica.